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10 novembre 2007

6ème jour de voyage (13/11/07) : Jerez de la Frontera, Jabugo

Départ après le petit-déjeuner, toujours continental de l'hôtel Alboran pour Jerez de la Frontera.

Nous avons déjà séjourné à Jerez et visité la cathédrale, l'Alcazar, le centre-ville et la bodega Gonzalez y Byass, cependant, certaines bouteilles de cette bodega ne sont pas vendues par chez nous, donc on a fait un petit crochet pour revoir la boutique.

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Pour la petite histoire : Don Manuel Maria Gonzalez Angel créa sa société en 1835 sur les conseils de son oncle, Don José Angel de Pena qui allait devenir le célèbre Tio Pépé. Comme Don Juan Dubusc résidait à Londres, il fut nommé directeur des ventes de la société et dès 1835 eurent lieu vers Londres, les premières exportations : 10 barils. L’année suivante ce furent 62 barils et en 1839: 406 barils. Il fallut attendre 1851 pour que la société soit nommée distributeur exclusif pour l'Angleterre par la société londonienne Byass et Charrington, les ventes augmentaient d’année en année, avec des nouveaux marchés en Europe ; en France, en Allemagne, en Russie. En 1865 la société était devenue le 1er exportateur de sherry avec un volume de ventes à l'étranger dépassant 2.5 millions de bouteilles.

100_3309Je vais quand même faire un petit récapitulatif, ne serait-ce que pour raviver ma mémoire.

Le Jerez-Xeres ou Sherry est un vin blanc dont les cépages sont : palomino fino; muscat et Pedro Jimenez. Le vin est mis en fûts de chêne dans lesquels on laisse de l'air afin qu'une pellicule de levures (la flor) s'y développe et empêche l'oxydation du vin. Jusqu'ici rien d'inhabituel, sauf que dans la cave sont disposées 3 rangées de fûts contenant le même xeres, dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : du plus vieux (en bas) au plus jeune (en haut). On soutire fréquemment de la solera (rangée du bas) un volume de vin qui sera remplacé par du vin du fût supérieur et enfin, on remplit la rangée supérieure avec du vin de l'année. Ainsi le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et se retrouve mélangé avec des vins plus âgés.

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Coffret  composé de 4 bouteilles:

1. Jerez del Duque : l'amontillado est un fino dont la flor a disparu, issu de cépages Palomino. en vieillissant pendant 8 ans au maximum, naturellement sec et titrant 16-18°. Robe ambrée-acajou avec des notes de noix, rancio.

2. Apostoles : Le palo cortado est un intermédiaire entre le fino et l'oloroso, issu d'assemblages de vins de grandes années, c'est la catégorie supérieure des Olorosos, ayant l'arôme des Amontillados et la saveur des Olorosos. c'est un vin fait dont la flor a disparu, titrant 18-20°. robe jaune-ambrée, richement parfumé avec des notes de cacao, café, noix de pécan, fruits secs grillés, fruits exotiques et épices.

3. Matusalem : oloroso doux obtenu selon la méthode du soleo, les raisins sont séchés sur des nattes rondes en sparte, à l'air libre et au soleil. l'eau s'est ainsi totalement évaporée lorsque les raisins arrivent au pressoir. robe rouge presque acajou, avec des notes de noix, titrant 18-20°. généralement sec au naturel, l'oloroso est plus ou moins sucré par addition de vin doux.

4. Noé : issu du cépage Pedro Ximenez, avec des raisins passerillés connaîtra une courte étape de fermentation pour parfaire sa teneur en sucre très élevée (plus de 400g/L). vin de dessert titrant 16-18°. Robe ambrée avec des notes de noisette.

100_3697Après ces quelques emplettes, on a repris la route vers Jabugo où nous avions réservé une nuitée dans une Finca élevant des Pata Negras. La Finca la Silladilla héberge et vend aussi le jambon qu'elle a élevé.

Le site est charmant tout comme son hôtesse. Nous y avons goûté des tranches d'épaule et avons même acheté un jambon bien qu'il ne soit pas désossé!

100_3320Le cochon pata negra iberico est issu de races porcines de souche purement espagnole, cerdo iberico, élevé dans la région d’Extremadura sur une partie des provinces de Caceres et Badajoz mais surtout à Jabugo, petit village d’Andalousie, dans la province de Huelva. On trouve aussi l’ibérico dans le sud de la Castille et de la Mancha. Ce sont de petits cochons noirs à ongles noirs d’où leur nom, vivant en semi-liberté dans la déhesa, forêts clairsemées de chênes lièges et de chênes verts. A 16 mois, le pata negra pèse 160kg, il est prêt à être découpé, baigné dans un bain de sel marin pour retirer un peu d’humidité, puis conservé dans une chambre à 35 ° pour que sa graisse et sa texture se diffuse dans les fibres, puis il vieillira dans une autre chambre à 10-12°, soit + de 2 ans d’affinage!

es éleveurs produisent un jambon de qualité « bellota » qui implique une nourriture exclusivement constituée de glands et d’herbes de la dehesa.

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Pied de cochon

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Glands "bellotas"

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