La Cuisine basque

La cuisine basque est plus une cuisine de famille où l'on se retrouve tous ensemble pour préparer le repas. Depuis une dizaine d'année, la cuisine basque s'oriente aussi vers la nouvelle cuisine avec un mélange de plats traditionnels et de touche minimaliste. Ainsi le gastronome qui sommeille en chacun de nous peut diversifier son palais!

La cuisine basque, comme bon nombre de cuisines régionales, a su tirer profit des richesses de son environnement : la mer et la terre.

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PRODUITS :

• Bipera : piment d'Espelette
• Jambon de Bayonne
• Charcuterie basque :

1. boudin noir (garni en surbabondance d'oignons)
2. pantxeta (boudin de mouton cuit dans la soupe)
3. txistorra (petit chorizo gras -dégusté grillé)
4. tripotxa (boudin de veau)
5. saucisse lakinka (avec de l'ail piquant)

• Kanouga de Paries
• Touron mou
• Macaron d'Adam
• Muxus de Paries
• Confiture de cerises noires d'Itxassou
• Fromage de brebis commercialisé de mi-février à novembre
• Agneau de lait des Pyrénées
• Truite de Bidarray
• Chocolat de Bayonne
• Miel d'Itxassou
• Talua : crêpes de farine de froment et de maïs

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PLATS DE LA MER :

• Piquillos farcis à la morue : petits poivrons farcis de béchamel de miettes de morue et servis avec un coulis de tomate.
• Anguilles persillées : morceaux d'anguilles frits dans du persil finement haché et aillé.
• Chipirons à la luzienne : chipirons (petits calmars), oignons, sauce tomate et poivrons.
• Chipirons farcis à l'encre : chipirons (petits calmars) avec une farce (mie de pain, jambon de Bayonne, échalottes, ail et lait) nappés de sauce (poche d'encre des calmars, tomates et poivrons).
• Daurade à la donostiara (daurade à l'espagnole) : daurade grillée servie avec une sauce de vinaigre, du jus de cuisson de la daurade et de fines tranches d'ail frits.
• Marmitako : ragoût de thon avec oignons, piments doux, tomates et dés de pommes de terre.
• Merlu koskera : mijoté de darnes de merlu servi avec des palourdes, des moules, des oeufs durs, des petits pois et des asperges.
• Morue à la bayonnaise : gratin (mie de pain) de miettes de morue et de pommes de terre écrasées.
• Morue à la biscaina : morceaux de morue servis avec une sauce de tomates, poivrons et vin blanc.
• Thon kaskarote (thon à la basquaise) : tranches de thon rouge poêlées servies avec une sauce de tomate, oignons, piments doux et poivrons.
• Ttoro : soupe de poisson avec des langoustines, des moules, des tranches de merlu poêlé et des croûtons aillés.
• Xangurro : araignée de mer farcie (mie de pain, carottes, poireaux, oignons, tomates, cognac et vin blanc).
• Truite à la navarraise : truite marinée dans un mélange de persil-oignon-vin rouge, puis poêlée et servie avec une sauce de jaunes d'oeuf et d'huile et de pommes de terre vapeur.

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PLATS DU PAYS :

• Axoa d'Espelette : ragoût de veau aux piments servi de pommes de terre vapeur ou sautées.
• Eltzekaria : garbure au chou blanc, haricots blancs et lard.
• Lapin de Joana : lapin en cocotte avec poivrons et oignons.
• Piperade : omelette de piments doux, poivrons, oignons et tomates servie avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées.
• Riz gaxuxa : riz servi avec des morceaux de poulet, du jambon de Bayonne, du chorizo tranché, des poivrons rouges, des oeufs durs et de la sauce tomate.
• Palombe à la bayonnaise : mijoté de palombe servi avec ail-oignon-échalotte-lardons-herbes et flambé avec du cognac.
• Poulet à la basquaise : cocotte de poulet découpé avec une sauce de tomate, oignons, piments doux et poivrons.
• Tripes labourdines : mijoté de tripes avec pied de veau, couenne de jambon de Bayonne, poireaux, carottes, oignons, vin blanc sec.
• Xamango : jarret de jambon de Bayonne servi avec du chou blanc, des carottes et des poireaux.
• Zikiro : agneau broutard grillé au feu de bois et badigeonné d'une sauce de vinaigre-ail-piment-huile et servi avec des haricots blancs.

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DESSERTS :

• Berêt basque : génoise au chocolat et crème au beurre chocolatée
• Gastambera : caillé de brebis
• Mamia : lait caillé de brebis, commercialisé de janvier à septembre
• Pettanmamia : pomme coupée en 4, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires
• Gâteau basque : à la crème d'amande ou à la confiture de cerise

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BOISSONS :

• Irouleguy : le vignoble s'étend sur 220ha entre St Etienne de Baïgorry et St Jean Pied de Port, 2/3 des vignes sont cultivées en terrasse et produisent 1 million de bouteilles / an. L'AOC couvre 1200 ha et 10 communes. C'est un vin jeune et vif. Les cépages des rouges et rosés sont cabernet franc, cabernet sauvignon et tannat, ceux des blancs sont petit manseng, gros manseng et courbu.
• Patxaran : liqueur de prunelles sauvages et d'anis dont la macération dure de 2 à 4 mois
• Izarra : liqueur d'Hendaye ou liqueur Barbier depuis 1857, jaune ou vert foncé. La recette date de 1835 et allie l'Armagnac et plantes pyrénéennes.